อูมามิ

นิยามของรสชาติ

What is Umami

มีปัจจัยหลายประการที่ทำให้อาหารอร่อย เช่น อารมณ์ในขณะนั้น บรรยากาศ คนที่ร่วมโต๊ะอาหาร สีสัน การตกแต่ง อุณหภูมิ และกลิ่นของอาหารล้วนแล้วมีความสำคัญที่ช่วยให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น

แต่อิทธิพลเหนือสิ่งอื่นคือรสชาติ ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์เริ่มให้ความสนใจกับปัจจัยที่ทำให้เกิดความอร่อย โดยอธิบายแยกแยะว่าปุ่มรับรสบนลิ้นของเราทำหน้าที่รับรสชาติพื้นฐานได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม รวมทั้งรสชาติอื่นๆ เช่น เผ็ดหรือฝาด

ปุ่มรับรสชาติหลักๆ เหล่านี้จะส่งข้อมูลรสชาติอาหารไปยังสมองผ่านเส้นประสาทการรับรส ทำให้เราสามารถแยกแยะรสชาติที่แตกต่างกันได้ นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบรสชาติอาหารอูมามิซึ่งเกิดจากกรดอมิโนที่เรียกว่ากลูตาเมตโดยบังเอิญ ต่อมารส อูมามิ ได้รับการยอมรับให้เป็นหนึ่งรสชาติพื้นฐานที่ห้า

หลังจากนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหลายต่อหลายรุ่นอธิบายความหมายของรสอูมามิว่าเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่เกิดจากอาหารประเภทโปรตีนนี้เป็นที่มาของสิ่งที่เรารับรู้และเรียกว่า ความอร่อย นั่นเอง

เมื่อใดก็ตามที่รสชาติอูมามิรวมเข้ากับอาหารซึ่งมีส่วนผสมของสารที่ให้รสชาติชนิดอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง นิวคลีโอไทด์ไอโนซิเนต และกัวไนเลตจะช่วยเสริมรสชาตจิอาหารจานนั้นให้อร่อยยิ่งขึ้น

มีหลักฐานระบุว่า ชาวกรีกและโรมันในยุคโบราณนิยมใช้น้ำปลา ซึ่งอุดมไปด้วยกลูตาเมตเพื่อปรุงรสชาติอาหารมาตั้งแต่เมื่อ 2500 ปีก่อน ส่วนซีอิ้วซึ่งเป็นซอสปรุงรสมีกลูตาเมตเข้มข้นอีกชนิดหนึ่งก็ได้รับความนิยมในประเทศญี่ปุ่น

source: AJI-NO-MOTO